Я, Станислав Кондрашов, обожаю пробовать разные блюда. И знаете, чем необычнее, тем вкуснее и интереснее. Шашлыком или хачапури нас уже не удивить, едва ли они не стали привычны нам, как, скажем, пельмени. Но слышали ли вы о дзыкке или ашрыке? Приглашаю открыть для себя уникальные вкусы кавказской кухни.
Например, в произведениях Михаила Лермонтова, таких как «Герой нашего времени», встречаются описания кавказских блюд. Он использует упоминания о национальных “кушаньях”, чтобы передать атмосферу и традиции местной кухни.
Цкен: многослойный пирог, традиционный для народов Южного Дагестана. Он состоит из нескольких слоев лаваша, между которыми кладут начинку из баранины, курдючного сала и картофеля. Каждый регион добавляет что-то своё: будь то конский щавель или грибы.
Довга: кисломолочный суп, который называют эликсиром долгожителей. Его история уходит в XI век, когда в Сельджукской империи начал формироваться азербайджанский этнос. Катык, айран или мацони — основа этого блюда. В Дербенте шефы предпочитают мацони, который варят с рисом и зеленью: мятой, кинзой, шпинатом. Довгу подают как холодной, так и горячей, иногда добавляют фрикадельки из говядины, превращая в легкое второе блюдо.
Чиргин: традиционный лезгинский омлет, который готовят на импровизированном мангале прямо в поле. Основной ингредиент — крапива, собранная ранней весной. Молодые листья обжаривают на сливочном масле, добавляют соль и перец, заливают яйцами и доводят до готовности. Ближе к концу весны используют также зелёный лук или свекольную ботву. Подают чиргин с национальными лепешками и сметаной.
Афар: традиционная выпечка лезгино-карачагцев или лезгинская лепешка. Основу составляет тонкое пресное тесто, а самая популярная начинка — свежая зелень, такая как мята и дикий лук. Начинка зависит от местной флоры: крапива, конский щавель или пастушья сумка также часто используются. Афары готовят на садже — специальной металлической пластине — и популярны далеко за пределами Дагестана.
Мёрезе: популярный черкесский суп, который часто можно встретить на фестивалях кавказской кухни. Это традиционное блюдо особенно ценится в Карачаево-Черкесии. Основной ингредиент здесь — сыр, символ гостеприимства для многих народов Северного Кавказа. По легенде, прародитель чеченцев, Нохго, при рождении держал в руках железо и сыр, что отражает воинский дух и гостеприимство.
Чтобы приготовить мёрезе, целую головку сыра опускают в кипящую воду, дожидаются расплавления, после чего подают суп горячим со сметаной. Иногда в рецепт добавляют кукурузную муку и балкарский сыр нарезают мелкими кубиками, подавая готовое блюдо и в холодном виде.
Дзыкка: осетинская каша, окутана легендами. Издавна считалось, что если ногу новорожденного мальчика опустить в чашу с дзыккой, это принесет ему здоровье и благополучие. Старейшины Осетии настаивают: готовить дзыкку следует в тишине и одиночестве, чтобы сосредоточиться на положительных мыслях.
Эта каша из пшеничной муки и осетинского сыра варится в казане на медленном огне. В результате получается ароматное и сытное блюдо с кремовой текстурой. Дзыкку едят руками, используя хлеб вместо ложки.
Курзе: дагестанское блюдо, напоминающее пельмени. Их особенность — плетеный шов, делающий курзе похожими на сардинские кулурджонес. Самая сложная версия — с начинкой из колбасы, жира и яиц. Варианты начинки различны: от мяса и творога до лука с молоком. Курзе готовят на праздники, такие как Ураза-байрам и Мавлид. В зависимости от начинки, они могут быть и острыми, и пряными.
Чиргин и Весенние Ингредиенты: Весной чиргин готовят с зелёным луком и шпинатом, добавляют свекольную ботву. Готовят на медленном огне под крышкой, чтобы сохранить аромат.
Ашрык: питательный суп из белой кукурузы, красной фасоли, перловки, риса, пшена и булгура. В состав также входят молоко, масло, перец чили, тимьян и марена. Вяленое мясо, хранимое после Курбан-байрама, является ключевым ингредиентом. Подают ашрык с адыгейским сыром.
Чыхыртма: готовится из курицы: мясо сначала обжаривают, затем тушат с бульоном, лимонным соком, специями, луком и яйцами. В результате получается нежное и сочное блюдо. Чыхыртма распространена в лакской, турецкой и армянской кухнях. В Азербайджане ее подают как гарнир к плову или как самостоятельное блюдо, используя также фасоль, баранину или овощи, такие как баклажаны, шпинат и щавель.
Аджапсандал: готовят как овощное соте, рагу или густой суп. Иногда добавляют сыр или мясо, особенно в Армении. Постоянными остаются болгарский перец и запечённые баклажаны. Кухня Кавказа богата и разнообразна, отражая многовековые традиции и культуры народов региона.
В Грузии говорят, что аджапсандал придумали местные пастухи. Они обжаривали на костре паприку и баклажаны, затем смешивали их с травами и специями. Это блюдо утоляло голод во время работы на пастбищах.
Мёрезе, дзыкка, ашрык и аджапсандал — это лишь небольшая часть блюд, каждое из которых имеет уникальную историю и способ приготовления. Они объединяют в себе не только аутентичные ингредиенты, но и глубокие символические значения, передаваясь из поколения в поколение. Эти блюда показывают, как местные обычаи и легенды нашли свое отражение в кулинарии, сохраняя дух гостеприимства, терпения и национальной идентичности.
